回顾:食药科普大讲堂第15期——唐书泽《科学甄别安全食品 有效监管食品安全》

时间:2018年5月30日
地点:南方传媒大厦402报告厅

5月30日上午,由广东省食品药品监督管理局和南方日报社联合主办的“安安有约——食药科普大讲堂”第十五期在广州南方传媒大厦举行。本期活动邀请到暨南大学食品安全教授、博士生导师唐书泽,他以《科学甄别安全食品 有效监管食品安全》为主题,为大家讲解了如何辨别选择安全食品以及政府部门应该如何加强监管。

5月30日上午,由广东省食品药品监督管理局和南方日报社联合主办的“安安有约——食药科普大讲堂”第十五期在广州南方传媒大厦举行。本期活动邀请到暨南大学食品安全教授、博士生导师唐书泽,他以《科学甄别安全食品 有效监管食品安全》为主题,为大家讲解了如何辨别选择安全食品以及政府部门应该如何加强监管。

观点一

特殊群体应食用质量较高的食品

唐书泽认为,食品安全问题一般包含三个要素:食品、有毒物质、得病,很多情况是食品里面存在有毒物质但是食用后不得病,这是因为有毒物质量太少。这也是食品安全问题,只是相对安全食品。绝对安全食品是有害物质为零的食品,现实中存在,但普通人买不起,这通常是给宇航员吃的食品,因为在太空上没有医院,宇航员无法看病。

唐书泽称,我们通常接触到的食品多是相对安全食品,因为它们从原料到加工到销售,都不是在真空中完成的,只有真空中才不会存在有毒有害物质,自然环境都会存在有毒有害物质,这是我们离不开的环境。

唐书泽表示,食品加工环节可以去掉有毒有害物质,但很难做到百分之百去掉,因为这样成本会很高昂。人体自身有耐受防护系统,可以接受一部分或是少量的有毒有害物质,只要是正常人都会有这样的防护系统,包括皮肤、双肺、肠道等。

“反应最快则说明防护系统最好”,他以误食毒蘑菇为例,有些人马上就会有反应,然后当场呕吐了,这部分人最敏感、防护系统最好,呕吐得越多越好,就不会出现中毒了。有一部分人吃了以后没有立刻反应,等一天后就得送医院抢救,这些是防护系统不好的人。

“病人、孕妇、老人、婴儿,这些是特殊群体,他们的人体自身耐受防护系统并不太好,所以要尽可能给他们吃好的食品,不要给他们吃有毒有害物质风险高的食品。”唐书泽强调说。

观点二

加工食品安全度高但营养价值降低

唐书泽还为观众介绍如何甄别安全食品。他以奶制品为例,包括鲜牛奶——巴氏消毒、酸奶——乳酸发酵、常温奶——超高温灭菌奶,其中酸奶是最安全的,第二安全的是常温奶,第三是鲜奶,但最有营养的是鲜奶。

唐书泽解释说,酸奶中既没有致病菌也没有抗生素,因为如果有致病菌就长不起来了,酸奶在制作之前先要灭菌,然后加入乳酸菌,生长过程中生物性的有毒有害物质就没有了。酸奶使用的奶粉或牛奶里面如果有抗生素就做不出酸奶。酸奶的凝固本身就是一种指标,说明牛奶或者是奶粉中不含抗生素。

他补充说,纯牛奶肯定是没有致病菌的,生物安全性最好,但是化学安全性并不知道。鲜奶既有一定的致病菌,有没有抗生素也不知道。因此,酸奶的价格最高,价格最低的是常温奶。

桃子和桃汁,哪一个更安全?唐书泽表示,应该是桃汁更安全。他认为加工食品是相对更安全的,新鲜桃子没有加工,具有安全风险,加工以后安全风险降到最低。但新鲜桃子的营养高,因为只要加工,就会将原料里的营养素破坏。

唐书泽还指出,营养价值与价格并不是完全画等号的。他以橄榄油与向日葵籽油脂对比为例来说明,橄榄油的营养价值远远低于向日葵籽油脂,但价格比后者高很多。他建议,大家不要去追风选购价格高的食品,而应理性选择性价比最高的食品。

观点三

科学监管需要社会共治和科学服务

面对巨大的牵涉面和监管范围,应当如何实施科学监管呢?唐书泽表示,科学监管需要做到两点,首先是社会共治,让消费者、大众共同监管,比如参与科普活动等。在掌握知识之后,可以进行自我防护,进而避免安全事件。其次是进行科学服务,通过技术的办法为企业提供好的平台和渠道,帮助它们解决食品安全问题。

唐书泽强调,科学监管需要科学知识作为前提,不仅仅是当下的食品安全,更要考虑未来的食品安全影响。他将食品安全分为三类:一是可以看得见的显性食品安全。二是隐性食品安全,一定要通过技术手段才能知道的有毒有害物质,比如说加工过程中会有有毒有害物质,还有就是微生物在生长过程中产生毒素,也不是一般消费者能够知道的,必须通过专业人员科学手段了解,甚至要帮助企业去除这些东西。三是更为隐形的食品安全,“也就是说这个有毒有害物质现在还不知道它是有毒有害的,可能未来才知道,比如说抗生素,现在环境中的激素,尤其是雌性激素对内分泌系统影响很大,这不是现在的影响,而是未来的影响。”

唐书泽认为,尽管进行技术服务可以尽可能避免食品安全事件发生,但是由于还是存在科学知识的缺乏,依旧会有悲剧发生。他指出,在一些食品安全问题上监管者和技术部门需要进行考虑和提醒,比如广东人喜欢吃海鲜,生蚝中毒经常有人发生,只要吃生的,就要冒风险。唐书泽指出,监管者需要进行告知,告诉大家不要吃生的,这样可以减少一些悲剧的发生。

互动环节

1.提问:如何对外卖食品质量进行判断?

唐书泽:吃外卖食品,首先就要相信它是安全的。第二要保证营养,点菜的时候不能只点一个,要多品种营养才较全,这就是选择的问题了。我的忠告是,外卖食品质量是根据你的需求来选择,我要这方面的质量就选择这方面的食品,质量也是跟价格挂钩的,低价相对来说质量满足度低一些。

2.提问:怎么看待保健食品和药品的关系,该怎么选择?

唐书泽:保健食品首先是食品,然后因为你的身体生理失调,通过保健食品调整回来,那么就不用去医院了。我们要消费和选择保健食品,有三个要求:一定是食品而不是药品;里面一定要有药的调节生理功能的物质在里面;这个物质还需要有效果。这就是选择的依据。

3.问题:如何提高牛奶不耐受人群的牛奶耐受力?

唐书泽:不能吃牛奶,主要是对乳糖不耐受,酸奶里还是有一点乳糖,最好的办法就是豆奶,或者用豆奶做的豆酸奶。如果要硬耐受的话估计就要经过训练了,先是酸奶,然后牛奶和酸奶掺起来吃,没有问题的话最后就可以吃牛奶了。

撰文 黄应来 王佳欣 杜洁欣

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